A preocupa\u00e7\u00e3o com a qualidade dos alimentos tem se tornado uma fator importante tanto
\npara as autoridades respons\u00e1veis pela sa\u00fade, como para o consumidor, al\u00e9m de ser um direito
\nde todos garantido em Lei. O conceito de alimento seguro envolve a qualidade do mesmo do
\nponto de vista nutricional, organol\u00e9ptico e da aus\u00eancia de determinados tipos de riscos ou
\nperigos.
\nMuitas das defini\u00e7\u00f5es de alimento seguro s\u00e3o dadas a partir de uma percep\u00e7\u00e3o errada de risco
\nzero, ou seja, um alimento seguro seria \u00e0quele que n\u00e3o oferece nenhum tipo de risco, e em
\nqualquer n\u00edvel para o consumidor. Neste conceito, associa-se tamb\u00e9m a ideia de que quanto
\nmais natural e mais fresco \u00e9 o alimento, mais seguro e saud\u00e1vel ele ser\u00e1, esquecendo-se que a
\nmaioria das subst\u00e2ncias mais t\u00f3xicas ao homem s\u00e3o naturais. Esta no\u00e7\u00e3o \u00e9 obviamente errada
\ndo ponto de vista t\u00e9cnico e cient\u00edfico e decorre dos seguintes fatores: percep\u00e7\u00e3o errada de
\nrisco pelo consumidor; desconhecimento t\u00e9cnico e cient\u00edfico sobre o tema; incapacidade de
\ninterpretar informa\u00e7\u00f5es complexas e a\u00e7\u00f5es oportunistas de mercado.
\nNo aspecto qu\u00edmico, o universo dos contaminantes \u00e9 muito grande (metais, nitritos, nitratos,
\naditivos, antibi\u00f3ticos, produtos fitossanit\u00e1rios, toxinas bacterianas e toxinas naturais como no
\ncafezinho do dia a dia que cont\u00e9m \u00e1cido caf\u00e9ico classificado pela Ag\u00eancia Internacional do
\nC\u00e2ncer como provavelmente carcinog\u00eanicos ao homem). Ainda existem os riscos associados \u00e0
\nforma\u00e7\u00e3o de toxicantes formados no preparo, cozimento e industrializa\u00e7\u00e3o de alimentos, tais
\ncomo as nitrosaminas em queijos, embutidos e bebidas fermentadas.
\nDesta forma, a considera\u00e7\u00e3o de risco zero \u00e9 tecnicamente errada, socialmente inaceit\u00e1vel,
\npoliticamente suicida e, devido \u00e0 grande variedade de alimentos e de riscos, e \u00e0 complexidade
\ndas cadeias de distribui\u00e7\u00e3o, tamb\u00e9m \u00e9 impratic\u00e1vel. Considerando-se que os alimentos podem
\nser fonte de sa\u00fade ou de doen\u00e7a, a defini\u00e7\u00e3o de um risco aceit\u00e1vel (entenda-se, t\u00e3o baixo
\nquanto poss\u00edvel) passa pela aplica\u00e7\u00e3o de um processo cient\u00edfico de avalia\u00e7\u00e3o de risco (entenda-
\nse aqui avalia\u00e7\u00e3o de seguran\u00e7a) e da ado\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas e pr\u00e1ticas de seguran\u00e7a alimentar, ou
\nseja, a ado\u00e7\u00e3o de normas e ferramentas de processo e gest\u00e3o que aplicadas na produ\u00e7\u00e3o,
\nprocessamento, preparo, transporte e armazenamento de alimentos garantam que
\ndeterminadas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas, nutricionais, sensoriais, microbiol\u00f3gicas e de
\npresen\u00e7a de contaminantes sejam adequadas ao consumo.
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\n*Professor Titular Aposentado de Toxicologia, Ecotoxicologia e Toxicologia de Alimentos em
\ncursos de Agronomia, Engenharia Ambiental, Farm\u00e1cia, Engenharia de Alimentos e Medicina
\nVeterin\u00e1ria em v\u00e1rias Institui\u00e7\u00f5es de Ensino Superior no Rio Grande do Sul. Atualmente
\nconsultor na \u00e1rea.<\/p>\n