ALIMENTOS SEGUROS: o que tem de certo e errado na sua compreensão.

A preocupação com a qualidade dos alimentos tem se tornado uma fator importante tanto
para as autoridades responsáveis pela saúde, como para o consumidor, além de ser um direito
de todos garantido em Lei. O conceito de alimento seguro envolve a qualidade do mesmo do
ponto de vista nutricional, organoléptico e da ausência de determinados tipos de riscos ou
perigos.
Muitas das definições de alimento seguro são dadas a partir de uma percepção errada de risco
zero, ou seja, um alimento seguro seria àquele que não oferece nenhum tipo de risco, e em
qualquer nível para o consumidor. Neste conceito, associa-se também a ideia de que quanto
mais natural e mais fresco é o alimento, mais seguro e saudável ele será, esquecendo-se que a
maioria das substâncias mais tóxicas ao homem são naturais. Esta noção é obviamente errada
do ponto de vista técnico e científico e decorre dos seguintes fatores: percepção errada de
risco pelo consumidor; desconhecimento técnico e científico sobre o tema; incapacidade de
interpretar informações complexas e ações oportunistas de mercado.
No aspecto químico, o universo dos contaminantes é muito grande (metais, nitritos, nitratos,
aditivos, antibióticos, produtos fitossanitários, toxinas bacterianas e toxinas naturais como no
cafezinho do dia a dia que contém ácido caféico classificado pela Agência Internacional do
Câncer como provavelmente carcinogênicos ao homem). Ainda existem os riscos associados à
formação de toxicantes formados no preparo, cozimento e industrialização de alimentos, tais
como as nitrosaminas em queijos, embutidos e bebidas fermentadas.
Desta forma, a consideração de risco zero é tecnicamente errada, socialmente inaceitável,
politicamente suicida e, devido à grande variedade de alimentos e de riscos, e à complexidade
das cadeias de distribuição, também é impraticável. Considerando-se que os alimentos podem
ser fonte de saúde ou de doença, a definição de um risco aceitável (entenda-se, tão baixo
quanto possível) passa pela aplicação de um processo científico de avaliação de risco (entenda-
se aqui avaliação de segurança) e da adoção de técnicas e práticas de segurança alimentar, ou
seja, a adoção de normas e ferramentas de processo e gestão que aplicadas na produção,
processamento, preparo, transporte e armazenamento de alimentos garantam que
determinadas características físico-químicas, nutricionais, sensoriais, microbiológicas e de
presença de contaminantes sejam adequadas ao consumo.
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*Professor Titular Aposentado de Toxicologia, Ecotoxicologia e Toxicologia de Alimentos em
cursos de Agronomia, Engenharia Ambiental, Farmácia, Engenharia de Alimentos e Medicina
Veterinária em várias Instituições de Ensino Superior no Rio Grande do Sul. Atualmente
consultor na área.